sexta-feira, 25 de maio de 2012

O Fiel Amigo


Pertencente à grande família dos Gadídeos, Gadus Morhua, mais conhecido entre nós por Bacalhau, é o peixe mais famoso das águas frias do Mar do Norte. O bacalhau, que deriva da palavra latina baccalaureu, é uma das grandes maravilhas que a natureza nos ofereceu. Dele tudo é consumido: a sua carne é comida seca, defumada, salgada ou fresca, desde a cabeça à barbatana tudo é aproveitado e até do seu fígado se extrai o famoso óleo de fígado de bacalhau, que durante anos atormentou o paladar das crianças de todo o mundo! Por ser estenotermo, ou seja necessitar de se manter em águas frias e com poucas variações térmicas, o bacalhau está em constante movimentação, podendo por isso ser encontrado nas águas frias dos mares da Noruega, Islândia, Rússia, Canadá e Alasca. A sua história é milenar. Na Islândia e na Noruega há registos do século IX, de locais onde se realizava a secagem do bacalhau. Como não conheciam o sal, os Vikings, que foram considerados os pioneiros na descoberta deste peixe, secavam o bacalhau ao ar livre. Ao perder cerca de um quinto do seu peso inicial através da secagem, ficava duro, sendo depois partido em pequenas peças para poder servir de alimentação durante as longas travessias marítimas. Mas foi graças aos Bascos, que já utilizavam o sal, que o comércio do bacalhau se iniciou. Existem registos do século X, que demonstram que os Bascos salgavam o bacalhau e o comercializavam curado e salgado. A possibilidade de conservação da sua carne (dado o seu baixo teor de gordura e elevado teor proteico)  tornou o bacalhau num produto alimentar de grande valor comercial. 
Os portugueses apenas descobriram o bacalhau no século XV, no período dos descobrimentos, altura em que necessitavam de alimentos para as longas travessias marítimas. Fizeram várias tentativas com peixes pescados na costa portuguesa, mas estes rapidamente se deterioravam. Foi nos mares perto do Pólo Norte, que os portugueses descobriram o peixe mágico, que iria revolucionar a alimentação. Foram também os portugueses que iniciaram a pesca do bacalhau na Terra Nova (Canadá) que foi descoberta em 1497, e em 1508 a pesca do bacalhau já representava 10% de todo o comércio de pescado em Portugal. Um produto alimentar como o bacalhau, de grande valor comercial, rapidamente atraiu o interesse de outras frotas pesqueiras, desencadeando conflitos. Em 1510, Portugal assina um acordo com Inglaterra contra a França, pelo controlo da sua pesca. Em 1532, na chamada Guerra do Bacalhau, deflagrou o conflito entre Ingleses e Alemães pelo controlo da pesca do bacalhau nas águas da Islândia. Seguiram-se anos de conflitos, tratados e legislações, na tentativa de regular a pesca e a comercialização do precioso peixe, denominado entretanto de Príncipe dos Mares, tal era a sua fama e importância. O seu valor era tão elevado que Peter Daas, clérigo e poeta norueguês do século XVII, chega a afirmar: se o bacalhau nos abandonar, a que nos agarraremos? O que levaremos a Bergen (cidade norueguesa) para trocar por ouro? 
Os portugueses tornaram-se rapidamente nos maiores consumidores de bacalhau a nível mundial, e como disse Auguste Escoffier, célebre chefe de cozinha francês do inicio do século XX,  devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado. Apelidado de fiel amigo o bacalhau tornou-se uma tradição nos hábitos alimentares dos portugueses, de tal forma que quase se tornou numa característica inata ao povo luso. Eça de Queiroz numa carta enviada a Oliveira Martins descreve muito bem esse amor tão profundamente enraizado: Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada! Foi também este peixe que ficou associado às tradições religiosas já que a Igreja Católica impunha muitos dias de jejum de carne ao longo de todo o ano. O número de dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam anualmente os portugueses era considerável, não se limitando ao período da Quaresma, a época do ano em que o bacalhau era rei à mesa. (...) durante mais de um terço do ano não se podia comer carne (O bacalhau na vida e na cultura dos portugueses de Marília Abel e Carlos Consiglieri).
Estes dias de jejum deram origem a uma curiosa tradição popular que remonta ao século XVI, denominada por Enterro do Bacalhau, que se realizava no fim da Quaresma, e ainda hoje celebrada em algumas aldeias e vilas portuguesas. Nessa altura a proibição de comer carne era levantada e o povo festejava o enterro do bacalhau, com as seguintes quadras: Batem sinos nas capelas, bandeiras a meio pau, moços velhos e donzelas, ponham luto nas panelas, que morreu o bacalhau. Com dinheiro havia a bula, nesse tempo tão sacana, uns podiam comer carne, e outros só a barbatana! Essa tradição religiosa de jejum foi-se perdendo, mas o bacalhau continuou a estar muito ligado às festividades religiosas, como o Natal. Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente na mesa dos portugueses. No entanto com a grande procura e a diminuição das licenças de pesca a situação mudou. Já Ramalho Urtigão escrevia ao mesmo passo que a carne de boi sobe na categoria de jóia o bacalhau afirma-se na importância de alimento. Ora uma coisa estamos daqui a recear:  é que o bacalhau abuse da suprema influência que vai ter sobre o corpo social. O comércio do bacalhau constitui em Lisboa um monopólio. 

Actualmente o Fiel Amigo sucumbiu ao aumento de preços e torna-se mais difícil vê-lo nos pratos dos portugueses. Cozinhado de 1001 maneiras, o Príncipe dos Mares pode não ser visita tão frequente da casa dos portugueses, mas pelo menos na noite de Natal podemos revê-lo altivo e fumegante como sempre o conhecemos.